業務用そばつゆ

ここに書くのも随分と久しぶりでございます。Twitterで私をフォローしている方は、ご無沙汰感覚はないでしょうが、そうじゃない方はお久しぶりです。

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先日、都内某所のそば屋で「かき揚げざるそば」という奴を食べました。立ち食いではないですが、セルフサービスの割合の高い店です。そばもかき揚げも、「まあそんなものか。ちと高いなあ」という味だったのですが、食べ終わる頃から急激に口の中が不快になってしました。

おそらくそばつゆに、いわゆる化学調味料が大量に使われていたのだと思います。

「天然ダシも化学調味料も、旨味成分はグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムで、両者に違いはない」との主張もあります。そして、その主張は基本的に正しいと思います。

ただし、天然ダシはグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウム以外に、多種多様な不純物が含まれているのが違いでしょうね。化学調味料はグルタミン酸ナトリウム and/or イノシン酸ナトリウムがほぼ100%ですよね。

食塩でも似た状況です。天然塩ではなく化学的に製造（イオン交換膜製塩法）された食塩は、塩化ナトリウムがほぼ100%ですが、どこそこの岩塩とか何とか海の塩とかは、そりゃもう豊富に（といっても3%とかそれ以下）不純物（ミネラルとか呼びますが）含まれてます。

そして、塩化ナトリウム100%の食塩はツンツンと塩辛いだけですが、天然塩はまろやかな塩辛さで美味しい、と感じられます。

個人的には、ダシでも似たように感じるのではないかと思ってます。単に思ってるだけで、本当に正しいかどうかは分かりませんが。

つまり、高純度のグルタミン酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムは旨味も感じるけど、不快感も感じる（人もいる）、ということではないかと思います。

漫画「美味しんぼ」では、「化学調味料で舌が痺れる」とされてましたが、私は天然ダシでも濃い場合は痺れを感じます。あれはナトリウムのせいで、化学調味料に限らない現象だと思いますが、違いますかね。

私は、大量に化学調味料が使われていると思われるものを食べると、食べ終わりから食後数時間に渡って、口の中に何とも表現できない不快感が広がります。それは痺れとは違います。例えにも何にもなってませんが、味の素をそのまま舐めた時の感覚です。

上記のそば屋で食べた後は、その状態になってしまったのでした。普通にスーパーで売られているそばつゆは、家庭でもよく使いますが、そんな風に感じたことはありません。おそらく、そこにも化学調味料は使われているのでしょうが、常識的というか適量というか、そういう範囲なのでしょう。

業務用のそばつゆというものがあると思いますが、それには、家庭用よりも大量の化学調味料が使われ（その分、天然素材は少なめ）ていて、安い価格で流通しているのでしょうか？

そのそば屋に限らず、私は時々そばつゆで痛い目に遭うのですが（うどんのこともあります）、そば屋、うどん屋に出回っている、業務用そばつゆの中には、化学調味料が不適切な程に大量に使われているものがある、という理解で良いのでしょうかねえ。